Tra gli estimatori di birra una delle domande più comuni è se la birra che si sta gustando sia una birra Porter o Stout e quali siano le differenze tra le due bevande. Per cercare di dipanare la questione si sono analizzate le posizione del BJCP, del CAMRA, della Brewers Association, per passare poi a una riflessione storica.
Birra Porter o Stout: la posizione del BCJP
In apparenza la birra Porter e la Stout, le birre scure inglesi per eccellenza, sembrano diverse. Dunque, per non incappare in errori è possibile rifarsi alla codifica BJCP (Beer Judge Certification Program), l’organismo che dal 1985 cataloga gli stili birrari.
Ad esempio, se si prendono in esame le Brown Porter e le Dry Stout – scure e con un sapore tostato, simile a quello del caffè, hanno un contenuto alcolico, e un gusto leggeri – le prime possono essere più alcoliche, mentre le seconde più amare e scure.
La seconda differenza più significativa è che, stando al BJCP, le Porter hanno spesso un riflesso rosso rubino mentre le Stout sono più impenetrabili con eventuali riflessi granata. Questo potrebbe essere motivato dal fatto che nelle prime è impiegato il malto scuro, mente il secondo l’orzo tostato maltato.
Per il resto sia gli ingredienti base sia la durezza dell’acqua impiegata sono gli stessi.
Birra Porter o Stout: la posizione del CAMRA
E’ utile verificare anche la posizione del CAMRA (Campaign for Real Ale), l’ associazione indipendente di volontariato del Regno Unito, fondata per promuovere la birra e i pub britannici tradizionali.
Anche loro sostengono che l’aspetto scuro delle Porter è da attribuire dall’utilizzo di malti scuri, mentre nelle Stout si usa l’orzo tostato maltato.
Tuttavia, l’uso del termine maltato, potrebbe far pensare che il CAMRA non intenda orzo tostato come nel caso del BJCP oppure che vi sia stato un errore di scrittura, che ha fatto inserire un “malted” di troppo.
Inoltre per il CAMRA, le birre Porter hanno un range alcolico tra il 4% e il 6.5% mentre le Stout tra il 4% e l’ 8%.
Birra Porter o Stout: la posizione della Brewers Association
La Brewers Association, associazione nata per promuovere i piccoli locali, birrifici, sostiene che i due stili siano molto simili (rimanendo in linea con il BJCP) sottolinenando la differenza dell’uso di orzo tostato nelle Stout e di malti scuri nelle Porter.
Alla luce di ciò l’unica certezza e l’unica tangibile differenza tra la birra Porter e la birra Stout sta nelle note di orzo tostato o di malto tostato. Tuttavia tale posizione non risulta soddisfacente, in quanto:
- non prende in considerazione la storia e le tradizioni;
- non si adatta alla realtà dei produttori, ma li cataloga rigidamente.
Birra Porter o Stout: la storia e l’evoluzione degli stili
Per dare una risposta più soddisfacente, è necessario dare uno sguardo alla genesi e all’evoluzione degli stili.
Le birre Porter sono nate a Londra intorno al 1720. Il termine Stout era usato per indicare delle birre più forti del normale o comunque una versione più forte di una birra. Quindi, le Brown Stout e le Strong Porter, nella Londra della rivoluzione industriale, erano la stessa identica bevanda.
Fino quasi alla metà del XIX secolo le Stout erano delle Porter di migliore qualità: la ricetta era identica e mutava solo la quantità di mosto prodotto:
- minore per le alcoliche Stout, che risultavano più maltate e dolci. Tale dolcezza sarà poi enfatizzata con la creazione delle Sweet Stout e delle successive Milk Stout;
- maggiore per le più economiche Porter, più tostate.
Le birre Porter e le Stout, con l’arrivo della prima guerra mondiale, la minore disponibilità di malto e la crescita della popolarità, persero popolarità.
Tale declino, incentivato dal fatto che le Porter erano considerate la versione povera delle Stout, portò all’ estinzione delle prime e all’affermarsi delle Stout irlandesi sul suolo inglese.
Birra Porter o Stout: conclusioni
Tracciare una linea categorica sulle birre scure prodotte oggi è pressoché impossibile, in quando in termini di gradazione alcolica, ingredienti, sapore e aspetto, le Stout e le Porter moderne (a eccezione delle Milk Stout) occupano lo stesso spazio.
Nonostante le differenze storiche, questi due stili sono così vicini sia per gusto sia per ingredienti. Dunque una birra scura con determinate caratteristiche può essere sia una Stout sia una Porter.
Se il birraio vuole rifarsi alla tradizione probabilmente la chiamerà Porter. Al contrario, se la birra scura è destinata alla spina e ha una OG (gravità originale) più elevata, la denominerà Stout.
